Láska k italskému jídlu: Proč mu podle vědců i gastronomů nedokážeme odolat
Milujeme italskou kuchyni. To už zní jako gastronomické klišé. Co dělá v naší hlavě a proč je vášní víceméně všude, kam s pecí na pizzu vstoupí?
Byl to slavný den pro Itálii. Jestli se 10. nebo 16. prosinec 2025 dostane do italských osnov dějepisu, asi se nikdo nebude divit. Taková je to láska mezi Italy, jejich kuchyní a světem. 10. padlo rozhodnutí, že se Itálie stává první zemí na světě, jejíž kuchyně byla jako komplexní národní kultura zapsána na seznam nehmotného dědictví UNESCO, 16. bylo toto rozhodnutí veřejně oznámeno.
Ačkoli se našli i škarohlídi, podle nichž nejde o historický milník, jako historik hospodářství a stravování Alberto Grandi. Ten tvrdí, že UNESCO ocenilo spíše storytelling čili poutavé vyprávění příběhů a nafouknutý pocit výlučnosti, který se kolem italské kuchyně vytvořil, a je navíc propojený s umělým posilováním hysterie Italů, že musí bránit svou kuchyni před inovacemi, například před alternativními potravinami.
Milostný vztah s pizzou
Tak ať, krčí rameny ti, kteří italskou kuchyni vyhledávají, protože ji milují nejen pro to, co mají na talíři, ale i pro zkazky, atmosféru, emoce. Řeči se vedou, voda teče, hlavně si nezkazit chuť.
Poselství přístupu k jídlu, který není podmíněn snobismem, sociální bublinou ani zlatou kreditkou, zato dokáže kulinární kouzla s několika jednoduchými surovinami, se šíří světem jako epidemie náklonnosti a lásky už od dob masové italské emigrace v 18. a na počátku 19. století.
Kam Italové vstoupili, vyrostla pec na pizzu. To je samozřejmě nadsázka, faktem zůstává, že mnozí posměváčkové v jiných koutech světa časem zjihli nad emigrantským kouřícím talířem pasty, lilkové parmigiany nebo nad pizzou rusticou, o které zpíval italsko-americký zpěvák Dean Martin v hitu That's Amore: „Když tě měsíc udeří do oka jako velký pizza koláč, to je láska..." A tak to šlo od padesátek dodnes.
„Jsem zamilovaná. Jsem v milostném vztahu s tou pizzou," pravila Liz Gilbert ve slavné scéně filmu Jíst, meditovat, milovat. Nebo komisař Luca Montalbano, hrdina detektivek Andrey Camilleriho, jehož seriálové stopy na sicilském jihu mapují davy turistů, ten o jídle vlastně ani moc nemluví. Nejvíc si hédonisticky užívá s ubrouskem pod krkem a gesty a mimikou ukazuje, co si o něm myslí. A vy s ním přesně v tu chvíli chcete sedět u stolu, případně si rezervujete místo v oblíbeném italském podniku nebo impulzivně bookujete levné letenky na Apeninský poloostrov.
Jí sice nejraději sám bez rozptylování, což se jeví jako rozpor s jedním z významných atributů italské kuchyně, kterým je sdílení u stolu. Ale řekněme si otevřeně, jednak svůj talíř a sklenku výmluvně sdílí skrze obrazovky a jednak počet židlí ani hádky u stolu o nejfantastičtější cannoli na Sicílii, carbonaru v Laziu nebo arrosticini v Abruzzu nejsou podmínkami vroucího vztahu a nejspíš ani psychické závislosti. Protože i toto je láska.
Pak je tu Paolo Petroni, respektovaný gastronom, autor a prezident Italské kulinární akademie (Accademia Italiana della Cucina), instituce, jejímž cílem je kodifikovat autentické receptury, aby nebyly zapomenuty. Petroni je zastáncem toho, že italská kuchyně by neměla být „zmodernizována" k nepoznání. Často kritizuje komerční zjednodušování receptů pro turisty. Tvrdí, že národní kuchyně není „fastfood" ani „fusion", ale hluboce zakořeněná regionální tradice. Tak tohle je nepochybně láska, navíc reálně odpracovaná a odborně podložená.
Proč je italská kuchyně jako droga
„L'appetito vien mangiando" neboli „s jídlem roste chuť" je známé rčení, jímž Italové myslí celý proces od vaření po ukojení hladu i smyslů a nejlépe i pospolitost. Atmosféru bez ohledu na to, zda je prostřeno na kostkovaném ubrusu nebo na luxusu od Rivolta Carmignani. Jenže to všechno, o čem zatím byla řeč, by nestačilo.
Obliba italské kuchyně má i biologické pozadí. Může být až návyková, ale nefunguje úplně jako droga, jde prý spíše o prototyp umného využívání hyperlabilních čili mimořádně chutných potravin, které silně aktivují mozková centra odměny, takže logicky touží po opakování. Jednoduše řečeno, jídla z nich vytvořená obsahují těžko odolatelné kombinace živin, jako je sodík se sacharidy, sodík s tuky nebo sacharidy s tuky, a to v hodnotách, které se v přírodě nevyskytují. Jde o živiny podporující pocit sytosti, které se navíc rychle vstřebávají do organismu, aniž by hned pocit sytosti vyvolaly.
Psycholožka a výzkumnice Tera Fazzino taková jídla jako první přísně označila za nezdravá, s čímž řada dietologů, zejména italského původu, důrazně nesouhlasí. Fazzino zdaleka neměla na mysli jen ta z předpřipravených surovin z mrazáku supermarketu nebo snack z automatu, ale i domácí vaření.
Rozdíl mezi potravinami přirozenými a hyperlabilními vysvětluje na příkladu jablka, jehož čerstvá sladká chuť aktivuje centrum odměny, leč činí tak přiměřeně a pro člověka evolučně přínosně. Zdaleka větší silou na ně ale zapůsobí, pokud těstoviny spojíme se smetanovou omáčkou a (překvapení!) se sýrem. Tato jídla nás vystřelí do gastronomického rauše a způsobí, že po nich znovu toužíme.
„Hyperlabilní potraviny mohou nadměrně aktivovat mozkový systém odměňování, což vede k vysoce uspokojivému zážitku z jídla. Mohou také zpomalit zapojení našich fyziologických mechanismů sytosti, což může vést k přejídání," upozorňuje psycholožka.
Špagety každý den? Žádný problém
Takže si vezměme jeden z nejpůsobivějších kousků italské kuchyně: špagety carbonara. Těstoviny, guanciale a pecorino se jeví podle teorie Fazzino jako zbraň hromadného ničení vypaseného lidstva. Jenže Římané a vůbec obyvatelé regionu Lazio s ní evidentně žijí v míru bez ohledu na to, že už dávno těžce nekutají v Apeninách.
Vypadá to, že spíš než nutriční hodnoty a hádky o nejvychytanější recepturu je nejvíce zabíjí teorie, podle níž za carbonaru vděčí Američanům, konkrétně přídělům slaniny a vajec v prášku od amerických osvoboditelů ve čtyřiačtyřicátém.
Italové dbalí stylu s oblibou zdůrazňují, že nejde ani o to, jak často máte pastu s kopcem sýra na talíři, nýbrž jak velkou porci si dopřáváte. Takže žádná hora na zaplácnutí škemrajícího žaludku turisty v profláknutých destinacích nebo kancelářského dříče po dni s rychlými svačinami, nýbrž neuspěchaný rituál, v němž nechybí antipasto čili malý lehký předkrm, primo, tedy porce nejčastěji sacharidového jídla, a secondo, jehož základem jsou bílkoviny.
A pak se také počítá, že Italové dávají významnou přednost olivovému oleji před máslem, pečení masa před smažením, jeho menším porcím v týdnu, dále malým snídaním, dlouhým večeřím ve společnosti, pečeným sladkostem spíše při mimořádných příležitostech a mají v oblibě procházky po jídle.
Koneckonců IPO (mezinárodní organizace výrobců těstovin) servíruje alibi pro oblíbenost „pasty". Zdůrazňuje, že nejde jen o stimulaci tryptofanu zlepšujícího náladu. Na milánské univerzitě IULM zkoumali, proč a kolik štěstí zažíváme nad talířem těstovin.
Studie prokázala, že jejich konzumace vyvolává pozitivní emocionální a kognitivní stav s výsledky stejnými, ne-li dokonce lepšími, než jaké byly zaznamenány v reakci na hudbu a sport. Naznačila zároveň, že tyto emoce jsou podobné těm, které vznikají při vybavování si šťastných vzpomínek. A teď si to řekněme jasně. Kdo by nechěl být šťastný? S pastou, a my víme, že i s pizzou a spokojenými spolustolovníky, aspoň na chvíli bude.
Zdroj: autorský článek
